Полезность или неполезность масел для жарки продуктов определяется температурой «дымления»: чем эта температура выше, тем менее потенциально опасно масло для здоровья. Так как при нагревании масла начинают выделяться канцерогенные вещества (акролеины), которые сначала воздействуют на слизистую и верхние дыхательные пути, ведь масло начинает дымиться. Далее в процессе обжарки образуются акриламиды – они способствуют появлению на продуктах аппетитной поджаренной корочки, которая на самом деле ничего полезно не несет. Наоборот, акриламиды негативно воздействуют на печень и нервную систему.
Поэтому, если вы заботитесь о правильном питании, нужно использовать масла, у которых высокая температура «дымления». Самая высокая температура «дымления» у масла авокадо – она составляет 270 градусов. Помимо этого, масло авокадо насыщает организм полезными жирами и способствует синтезу правильного холестерина.
На втором месте топленое масло гхи. Его уровень «дымления» — 250 градусов. В составе масла гхи линолиевая кислота, витамины (А, D, E и В3), а также кальций и натрий. Все это делает масло гхи очень полезным, помимо этого оно снижает уровень «плохого» холестерина. Изготавливается масло гхи из обычного топленого масла, путем удаления лишней жидкости и выведения твердой молочной взвеси.
На третьем месте располагается оливковое масло. Его температура «дымления» составляет 230-240 градусов – она выше, чем у других растительных масел, традиционно применяемых при готовке. В нем есть ОМЕГА 3 и ОМЕГА 6 полиненасыщенные жирные кислоты, оно профилактирует сердечно-сосудистые заболевания и проблемы ЖКТ. Естественно, для приготовления пищи необходимо выбирать именно рафинированное оливковое масло, так как температура «дымления» у него выше, чем у нерафинированного.
Далее идут масла, у которых уровень «дымления» примерно такое же как у оливкового или ниже, чем у него: подсолнечное, кукурузное, арахисовое, соевое, рапсовое, кунжутное (от 230-170 градусов).
Если вы заботитесь о себе, безусловно, следует выбирать для жарки полезные масла и помнить, что доводить продукты до появления на них коричневой или черной корочки не стоит, так как это канцерогены. А также стараться больше уделять внимания таким процессам как запекание и варка продуктов, которые со всех точек зрения полезней обжаривания.
