Основатель кондитерской фабрики «Dy’Nastie» Георгий Хачинян: химия вкуса — какие вещества отвечают за вкус и аромат шоколада
Химия вкуса шоколада — это сочетание множества веществ, которые формируют знакомый аромат, горчинку, сладость и бархатистую текстуру. Основа вкуса закладывается еще на этапе ферментации какао-бобов: там образуются кислоты (уксусная, молочная), которые дают первые кислые и фруктовые нотки и служат предшественниками для дальнейших реакций при обжарке. Ключевые горькие и стимулирующие компоненты — это теобромин и кофеин.…
